正宗四川凉面的做法

正宗四川凉面的做法，虽然凉面全国各地都有，做法也都差不多，但若论调味复杂迷人，还得是川味凉面，下面让我们一起看看正宗四川凉面的做法。

　　正宗四川凉面的做法1

四川凉面的简单做法

材料

主料：新鲜面条1斤、熟菜油30毫升、小黄瓜1根、绿豆芽1把、炸黄豆碎50克、炸花生50克、芽菜肉末100克

调料：葱花1汤匙、蒜末1汤匙、姜末1汤匙、红油辣椒随意、白糖1汤匙、醋30毫升、酱油30毫升、花椒油1汤匙、芝麻油1汤匙、盐少许、味精少许

做法

1、新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出，放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起;

2、豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分;黄瓜洗净后切丝;葱切葱花，姜和蒜分别切末;

3、黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至7成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣;

4、把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味调入调料拌匀即可。

小诀窍

1、面煮的时间不能长了，时间长了面条变得软榻榻，吃起来就没有劲道和口感了，所以刚断生即刻关火捞出浸冷水;

2、晾面条的`时候尽量把面条都摊开一些，不要重叠在一起，这样面条才不会打疙瘩，如果方便，还可以用风扇对着面条吹着。

二、凉面卤汁

原料：蒸熟的细面300克 黄瓜丝、绿豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各适量。

拌料：油泼辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻酱汁、蒜汁、椒麻酱、熟天府花生碎、秘制拌料等各适量。

制作工艺：

(一)油泼辣子制作：

1-2、把辣椒面上笼蒸5分钟，然后用适量香油拌匀，倒入适量炒熟的白芝麻略拌一下

3-4、锅中倒入适量菜籽油，用中火烧至油热，用竹筷试验泛出细泡即可，此时的油温六至七成热

5-6、用手勺分次舀热油倒入辣椒面里，边倒边搅动使之受热均匀，此时的辣椒油会非常红很漂亮。一般热油是辣椒面的五倍即可，搅匀后晾凉，晾凉后倒入一只玻璃瓶中保存备用

(二)花椒油制作：

7-9、锅中倒入菜籽油，凉油下入花椒用小火慢炸，(注;花椒使用一半麻椒和一半红皮花椒各占50%即可)把花椒炸香后捞出不要，花椒切不可炸糊，否则味道不好。把花椒油炸好后晾凉，凉透倒入玻璃瓶保存备用。

(三)秘制拌料汁制作：

10-12、锅中放少许底油煸香豆豉，豆豉煸香后注入开水倒入适量鲜酱油略煮五分钟

13-16、倒入酱油煮五分钟后倒入适量香醋煮开关火，然后用白糖、盐和味精调味

17-18、味道调好后捞出豆豉不要，把自制的拌面料晾凉，凉透后倒入玻璃瓶里保存备用

(四)蒜汁制作：

19-21、把大蒜瓣拍碎剁成末，然后放入碗中撒少许盐，加入少许凉开水拌匀备用

(五)椒麻酱制作：

22-25、把一半麻椒和一半红皮花椒混合，然后滴入几滴绍酒拌匀，注入适量清水浸泡至软，最好浸泡一夜为好，把浸泡好的花椒放入微波炉里叮熟

26-28、把叮熟的花椒取出晾凉，然后用料理机搅打细腻成茸，没有料理机用刀剁也可以(注;花椒要选择无子的为好，如花椒带子要挑拣干净再用，这样口感比较好)

29-30、把搅打好的椒麻酱倒入碗中，再次放入微波炉叮5秒钟即可，这样比较卫生。椒麻酱制作好后晾凉，凉透后放入玻璃瓶滴入入适量葱油或花椒油密封起来保存备用

　　正宗四川凉面的做法2

四川凉面的家常做法

材料

碱面，绿豆芽，鸡脯肉，生姜，大蒜，辣椒油，花椒粉，味精，白糖，酱油，醋，榨菜粒，姜蒜水，芝麻油

做法

1、这个生姜和大蒜一定要舂成泥，用刀剁的味就不好了。

2、绿豆芽洗净氽水备用，鸡脯肉煮熟后撕成丝，姜蒜泥加少许盐放入凉开水泡成姜蒜水(凉面摊是要分开来泡的，我偷下懒泡一起了)，菜籽油烧熟后放凉备用(一定要这个，用其他植物油味道就不正啦)。

3、锅里水烧开后，放面条，刚过心就捞起，不要太软了。

4、捞在筲箕里(从重庆带来的)，没人帮我打扇，也不想用电扇，事先把房间的'空调调低。面条一捞起来，就冲进空调房里，淋上熟菜籽油快速的挑散面条。直到面条变凉，不会粘连在一起就可以了。虽然一个人做有点手忙脚乱的，也蛮好玩的哈。

5、然后就是装盘呢，想吃多少自己挑，放上辣椒油，花椒粉，味精，白糖，酱油，醋，榨菜粒，姜蒜水，芝麻油，鸡丝，绿豆芽，葱花……好了!

　　正宗四川凉面的做法3

- 川味凉面 -

[ 食材 ]

干碱水面120g 鸡胸肉1块 黄瓜1/3根 豆芽50g

花椒1小撮 八角3个 姜3片 葱段1小把

米酒1大勺 盐5g 香油10g 酱油12g 醋5g

花椒面1/2小勺 白糖1小勺 红油8g 芝麻酱10g

蒜泥2g 大头菜粒1小把 熟白芝麻5g

[ 食谱 ]

1、准备一锅冷水，放入花椒、八角、姜片、葱段和1大勺米酒

大火烧至水沸后下鸡胸肉，保持沸腾的状态煮8分钟

这块鸡胸肉的重量约200g，大家要根据所用鸡胸肉的大小，适当增减煮的'时间

然后关火，盖上盖子原汤浸泡20分钟

2、鸡胸肉捞出晾凉，再撕成鸡丝

3、另取一锅水，煮沸后下5g盐，再下面条，煮3-4分钟

将面煮至8-9分熟，面条中留下一点点白芯即可

面条捞出滤干水，倒入10g香油，用筷子将面掸散，让面均匀沾上香油

再用筷子将面夹起掸凉，也可以借助风扇或扇子吹风，加速晾干

4、小碗中加入12g酱油、5g醋、1/2小勺花椒面和1小勺白糖，将调料拌匀

5、黄瓜切丝备用。豆芽焯水，不要煮太软烂，大约10秒就可以捞出，保持一点脆感

6、黄瓜丝、豆芽铺底，再放上凉面、浇上调好的酱汁、淋上10g芝麻酱和8g红油

加一点蒜泥、腌大头菜粒，再铺上点鸡丝，撒上熟白芝麻与葱花，之后将酱料拌匀就可以开吃了

面条Q弹软硬正好，凉而不冰，鸡胸肉嫩而不柴，裹上入味的调料汁，每一口都是鲜香麻辣的刺激。

天气再热，这碗面都足以让人胃口大开。

吃货的快乐有时就这么简单。

管他刮风下雨，管他入暑入伏，每个变化的天气时节，恰恰都是吃某样食物最好的时候呀。